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I vari tagli della carne di manzo


i vari tagli della carne di manzo

Una volta insaccata, l'asciugatura e la stagionatura concludono la produzione della bresaola di cervo.
La scelta tra un taglio di manzo e quello di vitellone comporta sapore più marcato e grasso il primo, offerte volantino telefonia più delicato, ma sempre presente e leggero il secondo.
La carne viene lasciata macerare in una salamoia a base di vino rosso.La bresaola appare di norma come cilindro o parallelepipedo, più o meno regolare, avvolto dal budello di colore grigiastro, con o senza legatura.Questa tecnica richiede alcuni piccoli accorgimenti per poter utilizzare e valorizzare nel miglior modo possibile tante varietà di materie prime, dalla carne naturalmente al pesce, passando per la verdura ed anche la frutta.Il punto fondamentale della cottura alla griglia, in particolare quando abbiamo a che fare con le carni, è la temperatura di cottura che, a seconda del suo livello, dà il via ad alcune trasformazioni dei nutrienti dei cibi.Dopo l'insaccatura in budello naturale e la stagionatura, avviene l' affumicatura con legno di pino.Barbecue o bistecchiera, cucinare allaperto o in casa, scegliere tra carne, pesce e verdure o utilizzarli tutti: la tecnica della cottura alla griglia ci lascia unampia possibilità di scelta.In provincia di Asti e in, veneto 2 (in particolare in provincia di Padova ) è tipicamente prodotta una bresaola di cavallo.
Costolette Come nel caso delle bistecche, anche per le costine o lagnello una temperatura al cuore intorno ai 50C ci consentirà di avere una carne al sangue, arrivando ai 74C della massima cottura possibile.
Bistecca Sono varie le possibilità di cottura, da quella molto al sangue a quella quasi carbonizzata.
Si sfuma con vino bianco e si continua la cottura per circa 2 ore a recipiente coperto.Nel caso della carne, è importante concederle qualche minuto di riposo per consentire ai suoi succhi di ridistribuirsi in modo adeguato.La procedura di produzione prevede la salmistrazione, la speziatura e l'asciugatura in locali riscaldati, infine la stagionatura.La tabella qui sopra, consente di visualizzare i vari tipi di carne con taglio americano, unitamente al corrispettivo in lingua tedesca.La punta di petto è ottima arrostita, ma viene utilizzata prevalentemente per fare rotoli farciti.Regione Lombardia Altri progetti.Come detto in precedenza, è possibile cucinare alla griglia carne, pesce e verdure, anche nello stesso momento, inserendo però i vari elementi in diversi momenti per farli giungere tutti allo stesso grado di cottura contemporaneamente.Il taglio più usato è la punta d'anca, ma vengono utilizzati anche i tagli anatomici della sottofesa e del magatello.Alcuni tagli sono comuni al bovino adulto e al vitello o vitellone.Ecco quindi delle indicazioni di massima per i tempi di cottura: Braciola di maiale 2 cm di spessore 4 minuti per lato Cipolla intera 45 minuti Costolette di agnello 2 cm di spessore 8 minuti per lato Filetto cottura media 6 minuti per lato Filetto.Gli utensili indispensabili, cè da fare una distinzione fondamentale tra la cottura alla griglia che avviene allaperto e quella che facciamo in casa: nella prima situazione è chiaro che ricorreremo allutilizzo di un barbecue, nelle sue varie forme, dimensioni e caratteristiche, mentre tra le mura.La carne salata è conciata con spezie e aromi naturali: cannella, chiodi di garofano, aglio, rosmarino, alloro, facoltativamente ginepro.


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